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学术论文
乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究
作者: [孙莹莹 ]  文章来源: [本站原创]  点击数:[954]  更新时间:[2016-08-03]

豆腐柴(Premna microphylla Turcz.) 又名豆腐木、臭黄荆、腐婢[1-2],马鞭草科落叶灌木类,是一种药食兼用的植物。经研究发现,豆腐柴叶内含蛋白质13.48%、粗脂肪3.79%、粗纤维9.87%、果胶质20%30% 等多种营养成分[3-5]罗曼等(1999)对以豆腐柴叶为原料制作叶“豆腐”的营养价值及安全性进行了综合评价,认为豆腐柴叶无论是作为功能食品开发,还是作为开发果胶材料,其原料及产品均安全,且具有较高营养、保健作用及特殊药用用途6-15

本研究以豆腐柴为原料,利用乳酸发酵来控制pH,成功制作出了营养丰富,具有独特清凉风味的发酵型豆腐柴果冻。豆腐柴果冻加工工艺的成功研发,不仅给现代的人们提供了一种新型的天然绿色健康美食,而且还为豆腐柴这一野生资源的开发利用开辟了一条新途径,具有很好的社会效益、生态效益和经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

    豆腐柴叶,采自安康市农业科学研究所示范园。   

1.1.2 药品试剂

乳酸菌,无锡拜弗德生物科技有限公司;白砂糖,市售。

1.1.3 设备仪器

磨浆机,佛山九格电器有限公司;恒温培养箱,上海市跃进农场医疗仪器厂;恒温水浴锅,北京科伟永兴仪器有限公司;电子天平,北京塞多利斯天平有限公司;pH计,上海仪电科学仪器股份有限公司;高压灭菌锅,诸城市永泰机械有限公司;超净工作台,苏州中志净化工程有限公司;移液枪,上海大龙医疗设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

乳酸菌→活化→乳酸菌剂

选叶→清洗→热烫→磨浆→过滤→加牛奶、糖→杀菌→分装→发酵→冷却→冷藏

1.2.2 操作要点

采枝条中、上部无病虫害的豆腐柴叶子为原料,清洗,晾干水分后,置于一定质量的9095℃热水中烫2 min,快速冷却至30,磨浆,磨浆时加入0.05%VC护色,浆液用110目左右的尼龙袋轻压过滤,取其滤液。滤液中加入适量和白糖和牛奶后,采用巴氏杀菌法(9030min)进行杀菌。待滤液冷却至46左右时,4%的量添加活化后的乳酸菌发酵剂,混合均匀后分装到无菌器皿中,36±1厌氧的条件下恒温培养,果冻成型后终止发酵。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 豆腐柴叶与水比例的确定

取适当量的鲜叶洗净、晾干,分别按豆腐柴叶比水(g/v)1:51:61:71:81:9的比例磨浆,取滤液,备用。经发酵后,形成能承受50g的砝码强度而不破损的较为稳定的果冻状胶体,来确定合适的叶水比例范围。

1.2.3.2 发酵时间的确定

    活化后的乳酸菌(乳酸菌加入到经115灭菌15min的脱脂牛奶中,于36±1厌氧的条件下恒温培养至凝固出现)接种到豆腐柴滤液与脱脂牛奶体积比为11的培养液中,36±1厌氧的条件下恒温培养12h,制得乳酸菌发酵剂。4%的接种量接入叶水比为1:7的滤液中,分别发酵8h10h12h14h16h后终止发酵,通过形成的果冻能承受的砝码强度及口感、色泽,确定发酵时间范围。

1.2.3.3牛奶添加量的确定

经研究,牛奶有助于加快豆腐柴胶冻的形成。在叶水比为1:7的滤液中,分别加入体积分数为1%2.5%4%5.5%7%的纯牛奶,按4%的量接入菌龄为12h的发酵剂。经发酵后,通过形成的果冻能承受50g的砝码强度而不破损所需的最短时间以及果冻的细腻程度,来确定牛奶的添加范围。

1.2.3.4 白糖添加量的确定

    在叶水比为1:7,牛奶添加量的体积分数为4%的滤液中,分别添加2%4%6%8%10%的白糖,按4%的量接入菌龄为12h的发酵剂。经发酵后,通过品尝果冻的口感是否酸甜可口来确定白糖的添加范围。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上,以豆腐柴叶水比(A)、发酵剂菌龄(B)、牛奶添加量(C)、糖分添加量(D)为豆腐柴果冻的主要影响因素,每个因素设计3个水平,利用L9(34)正交表进行正交试验,正交试验的因素水平见表1制作好的果冻经10名评审员从口感(30)、色泽(20)、胶凝强度(30)、凝固时间(20)等方面进行综合评定,根据评分选出最佳加工工艺。评分标准见表2

1 正交试验因素表

 

水平

 

因素

A豆腐柴叶水比

(g/v)

B发酵时间

h

C牛奶添加量

%

D白糖添加量

%

1

1:6

10

2.5

6

2

1:7

12

4

8

3

1:8

14

5.5

10

                             

2 感官评定标准

等级

口感

30分)

外观

20分)

胶凝强度

30)

凝固时间

20分)

1

口感细腻、酸甜适宜、豆腐柴的清香浓郁、无异味

20~30分)

清透、色泽鲜亮、内部无气泡、表面光滑

14~20分)

承重

100g~150g砝码(20~30分)

2h~4h

14~20分)

2

口感普通、豆腐柴的清香较淡

10~19)

色泽暗淡、内部有少许气泡、表面较光滑

8~13分)

承重

50g~100g砝码

10~19)

4h~6h

8~13分)

3

酸甜失调、无豆腐柴的清香

(<10分)

色泽灰黑、内部气泡较多、表面不光滑

(<7分)

承重

20~50g砝码(<10分)

6h~8h

(<7分)

2 结果分析和讨论

2.1 单因素试验结果分析

单因素试验结果表明,配水比例过小,浆液过稠,很难过滤,而且在果冻中会有大量悬浮气泡,使果冻表面凹凸不平,影响口感和外观;配水比例过大,形成的果冻胶凝强度小,很难维持,一触即破,较为适宜的叶水比(g/v)范围为1:4~1:8发酵时间长短对乳酸发酵型豆腐柴果冻的口感有很大影响,发酵时间越长,产酸越多,发酵时间为10h ~14h,果冻酸味柔和,较为适宜牛奶及白糖不仅可以为乳酸菌提供发酵底物,而且可以改善果冻口感,另外,牛奶中的Ca2+可以缩短果冻凝固的时间,牛奶和糖较为适宜的添加范围分别为2.5%~5.5%6%~10%

2.2 正交试验结果分析

采用4因素3水平做正交试验,确定叶水比、发酵时间、牛奶及白糖的添加量。试验结果与分析如表3所示。

3 正交试验结果与分析

序号

A豆腐柴叶水比(g/v)

B发酵时间

h

C牛奶添加量(%

D白糖添加量(%

评分

1

11:6

110

12.5

16

72

2

1

212

24

28

80

3

1

314

35.5

310

82

4

21:7

1

2

3

90

5

2

2

3

1

94

6

2

3

1

2

85

7

31:8

1

3

2

86

8

3

2

1

3

83

9

3

3

2

1

78

   K1

234

248

240

244

 

K2

269

257

248

251

K3

247

245

262

255

   k1

78

82.67

80

81.33

k2

89.67

85.67

82.67

83.67

k3

82.33

81.67

87.33

85

R

11.67

4

7.33

3.67

较优组

A2

B2

C3

D3

从表3中的极差分析可以看出,RA>RC>RB>RD由极差的意义可知,极差大就表示该因素的水平变动对试验结果的影响大,反之亦然。因此叶水比对豆腐柴果冻风味影响最大,牛奶、发酵时间及白糖对风味的影响依次减弱。本试验选定的最佳方案为A2B2C3D3,即豆腐柴叶水比(g/v)为1:7,发酵时间为12h,牛奶添加量为5.5%,白糖添加量为10%

3 结论与展望

3.1 结论

    本文从叶水比、发酵时间、牛奶及白糖的添加量对乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺进行探究。研究结果表明:在豆腐柴叶比水(g/v) 1:7,发酵时间为12h,牛奶及白糖添加量分别为5.5%10%的条件下,可确保豆腐柴果冻的最佳感官质量。

3.2 展望

我国豆腐柴分布广泛,资源丰富,但开发力度不够,没有发挥出资源优势。乳酸发酵型豆腐柴果冻的开发,可以促进豆腐柴资源的开发利用。本研究产品还可以添加不同的果汁,形成不同风味的果冻产品,具有极好的发展前景,同时在一定程度上提高了经济效益。

 

 

参考文献

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收稿日期

作者简介:孙莹莹(1986-),女,河南洛阳人,硕士,助理农艺师,主要从事野生资源开发利用及富硒农产品开发研究。

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